Artículos > Curiosidades sobre el gusto, aromas, sabores y sensaciones

Los humanos disponemos de los cinco sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto. Cuando hablamos de gusto nos referimos al sentido del gusto una percepción que se conforma únicamente en la boca. El sabor está determinado por sensaciones producidas por diferentes sentidos, principalmente gusto y olfato. Se calcula que aproximadamente el 60% del sabor está conformado por el olfato el resto por el gusto. Muchos saborizantes artificiales y naturales actúan principalmente sobre el olor de un alimento. Si tenemos la nariz congestionada por un catarro o una alergia no percibimos adecuadamente el sabor de un alimento ya que nos falla el olfato.

Efecto ilusión gusto-olor.

Los olores/aromas pueden llegar a la nariz a través de la ruta retro-nasal. Al masticar los alimentos, con el calor de la boca se desprenden compuestos volátiles que durante las expiraciones pasan a la nariz. Los aromas que llegan a la nariz por esta ruta retro-nasal son percibidos como una sensación oral y no nasal y lo denominamos ilusión gusto-olor.

Hay estudios que sostiene que recordamos en nuestra mente tan solo el 2% de lo que oímos, el 5 % de lo que vemos y sin embargo, somos capaces de recordar hasta el 35% de lo que olemos.

AROMAS Y OLORES

El olfato es el sentido encargado de detectar y procesar las sustancias volátiles que al entrar en contacto con el epitelio de las mucosas nasales estimulándolos receptores de esta membrana (denominada pituitaria o mucosa nasal), los cuales transmiten impulsos nerviosos al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza cerebral, nos producen la sensación de olor.

La cantidad de olores que podemos percibir es altísima, más de 10.000, ya que disponemos de múltiples receptores celulares específicos para cada uno de ellos. La percepción de olores que podemos conseguir es superior a los mejores detectores que utilizan los cromatógrafos de gases, de hecho el análisis químico de un cromatógrafo de gases no es capaz de sustituir a la percepción de olor de un buen catador de vinos o de quesos. Excepto si tenemos anosmia, hiposmia o disosmia. La anosmia es la ausencia de olfato, la hiposmia consiste en la disminución del sentido del olfato y la disosmia es la distorsión del sentido del olfato

Umbral de olor

Umbral de olor de un compuesto, es la mínima concentración presente en el ambiente que el olfato es capaz de detectar. Esto indica que puede haber compuestos que a pesar de encontrarse en altas concentraciones no son detectables por el olfato humano y viceversa.

Los alcoholes son los que presentan umbrales de olor más altos y los esteres los que presentan umbrales de olor más bajos, de forma que, por ejemplo, para detectar el etanol se necesita la presencia en el ambiente de cómo mínimo 100 partes por millón (ppm), mientras que sólo se necesitan 0,1 partes por billón (ppb) de butirato de etil-2metilo para detectar este compuesto, un aromatizante y saborizante que se usa en la preparación de sabores de manzana y fresa. El hecho de que el etanol tenga un umbral de detección tal alto es una bendición que nos ha otorgado d Dios, que nos permite disfrutar de otros aromas de un buen vino.

Para determinar el umbral de olor de una determinada sustancia se utilizan paneles sensoriales. Como consecuencia de que los métodos de estimación y la muestra de partida varían, los resultados del umbral de olor de cada compuesto pueden diferir ligeramente.

Valor aromático

El valor aromático de un compuesto es el cociente entre la concentración que de ese compuesto en el producto y su umbral de detección; es por tanto, una magnitud adimensional. El conocer el valor aromático es importante al complementar el dato del umbral de olor, porque tiene en cuenta la concentración para su estimación, de forma que cuanto mayor valor aromático de un compuesto mayor será la importancia que tendrá en el aroma global de ese producto.

La forma en la que se calcula el valor aromático de un compuesto indica, que éste variará con el tipo de producto en la que se esté calculando. Por ejemplo en la tabla siguiente, así mientras que ese valor para el hexanal es 44 en el albaricoque, en el caso del melocotón es de solo 19 unidades, indicando que la importancia del hexanal en cuanto a su concentración es mayor en la composición del aroma del albaricoque que en la del melocotón.

Tabla. Unidades de olor de determinadas frutas calculadas por cromatografía de gases/espectroscopia de masas. Tomada de Tesis doctoral de Eva Cristina Correa. Tesis Doctoral. Escuela de Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid, 2003.

El valor aromático indica que no son los compuestos que se encuentran en mayor concentración los más importantes en el aroma del fruto si no que es la combinación concentración-umbral, la que realmente determina dicha contribución. En la pera asiática (Pyrus serótina) el 2 metilbutanoato de etilo es el principal compuesto que determina el aroma del fruto, a pesar de encontrarse en una concentración 43 veces menor que el hexanoato de etilo, debido a su bajísimo umbral de olor (ver Tabla anterior).

Compuestos impacto y contributivos del aroma de un producto

Compuestos impacto del aroma son aquellos cuya nota olfativa individual es el olor característico del producto bajo estudio, mientras que compuestos contributivos son el resto de los volátiles que matizan y enriquecen la mezcla aromática para conseguir el aroma global característico de ese producto.

Se puede encontrar que el aroma de un fruto está definido por un único compuesto impacto, con un umbral de olor muy bajo. El aroma característico del limón se debe a un único compuesto impacto, el citral, cuyo umbral de detección es de 30 ppb

El aroma característico, es decir el compuesto impacto, del pepino se debe al aldehído nona-2,6 dienal que posee un umbral de olor de 0,0001 ppm

En otros frutos son varios los compuestos impacto del aroma, este es el caso del plátano con los acetatos de etilo e isoamilo que son los impacto

En el plátano el aroma impacto se debe a dos compuestos:

El aroma impacto de las fresas se debe a tres compuestos: el butanoato, 2-metil butanoato y hexanoato de etilo.

Hay frutos en los que no se ha descrito ningún compuesto impacto, como por ejemplo el albaricoque en el que ninguno de los compuestos volátiles aislados posee separadamente el aroma característico del fruto. El aroma del albaricoque se debe al conjunto de los compuestos volátiles contributivos que se encuentran en unas determinadas proporciones

Los albaricoques no tienen ningún compuesto impacto determinante del aroma.

Hay que tener en cuenta que la importancia relativa de cada compuesto individual en el aroma no puede ser juzgada exclusivamente a partir de los datos obtenidos sensorialmente y por su valor aromático, sino que es necesario valorar las complejas interacciones que tienen lugar entre los distintos componentes volátiles de una mezcla aromática, ya que no se puede considerar el aroma como una sensación puramente aditiva.

Estas interacciones son las que explicarían, por ejemplo, la distinta incidencia sensorial del acetato de isoamilo en plátano y fresa. En el plátano este es un compuesto impacto cuya nota aromática es descrita como olor a plátano, sin embargo en la fresa, esta misma nota aromática parece diluirse en el resto de los componentes de la mezcla que ejercerían un efecto antagónico sobre él que reduciría su incidencia sensorial

GUSTO

Nuestras papilas gustativas, que se encuentran en la lengua, pueden detectar el gusto característico de los alimentos determinado por el equilibrio de los gustos primarios (dulce, ácido, salado, amargo y umami) y/o las sensaciones relacionadas con el gusto (astringencia, metálica, refrescante y picante)

El gusto umami procede de la combinación de los términos japoneses umai “delicioso” y mi “sabor”, es el gusto característico del glutamato monosódico o sal sódica del aminoácido glutamato. Se utiliza como aditivo potenciador del sabor, este gusto es difícil de describir: nos produce una sensación aterciopeada e induce la salivación. El aumento de la salivación es un mecanismo de defensa ante los ácidos (ácido glutámico), ya que la saliva es alcalina y, por lo tanto, ayuda a mitigar la acidez que deteriora el esmalte de los dientes. Los receptores gustativos específicos del umami se localizan en la parte central de la lengua,

La pérdida del gusto que se denomina ageusia o la reducción en la capacidad de percibir el sabor, hipogeusia, ambas son consecuencia de trastornos que afectan a la lengua tal como la sequedad.

SENSACIONES QUE NO CORRESPONDEN A GUSTOS NI OLORES.

La sensación de picante es mental, no física. El picante es una sensación de dolor que se produce cuando las papilas gustativas de la boca entran en contacto con ciertas sustancias, por ejemplo la capsaicina de los pimientos picantes. Los nociceptores son los receptores del dolor que responden al picante, estos se encuentran no solo en la boca sino también en otras mucosas como en las fosas nasales, órganos genitales, o en el ano, El hecho de que también tengamos estos nociceptores en el ano ha llevado a más de uno a un desagradable recuerdo tras comer algo muy picante e ir al inodoro.

La astringencia que nos causa un determinado alimento no es consecuencia de ningún gusto sino que es también una sensación de sequedad, aspereza y rugosidad. Los taninos de los vinos son astringentes. Desde hace siglos se utilizan los taninos en el curtido, gracias a la propiedad que tienen de coagular las proteínas de colágeno presentes en las pieles, uniéndolas entre sí; haciendo que estas sean más resistentes a la putrefacción, ataque de microorganismos y al efecto del calor. Algo parecido al curtir con taninos ocurre cuando degustamos un vino rico en estos compuestos. Nuestra lengua está continuamente lubricada por la saliva y protegida por una proteína denominada mucina que al combinarse con los taninos del vino precipita, la lengua queda sin protección y nos produce la sensación de aspereza. Esta coagulación de la mucina nos deja la boca rasposa, seca y con una sensación de estar lamiendo terciopelo. Esta propiedad es la que denominamos astringencia, o sensación de sequedad, aspereza y rugosidad.

La pungencia. Las bebidas carbonatadas provocan una sensación de agradable frescor y un glamuroso cosquilleo en nuestra boca. Estas sensaciones que se asemejan a un hormigueo, ligero ardor y pequeños pinchazos en la boca, sensación que se denomina “pungencia” (nombre que proviene de pungir, que significa punzar o herir algo o a alguien con un objeto puntiagudo). Estas sensaciones no son de tipo mecánico, consecuencia del estallido de las burbujas de carbónico, sino que se debe a que el anhídrido carbónico interactúa con el agua en la boca a través una reacción catalizada por la enzima anhidrasa carbónica, presente en la saliva, y forma ácido carbónico.

Este ácido excita los receptores sensoriales denominados nociceptores (terminaciones nerviosas del dolor) que se encuentran en las papilas gustativas de la boca. Estos mismos receptores del dolor son los que responden al picante. Este estímulo a través del nervio trigémino llega al cerebro, el cual registra esa sensación entre irritante y agradable, característica de las bebidas carbonatadas.

La sensación metálica en la boca se conoce con el término médico de disgeusia (también conocida como parageusia).

La sensación refrescante es causada por determinados compuestos tales como el mentol, al entrar en contacto con los tejidos nasal u oral que estimulan a la vez receptores específicos del olor o del gusto.