El chocolate. Un placer saludable si no se abusa.
El chocolate es un producto procesado que contiene cacao. El cacao es la semilla del cacaotero (Theobroma cacao), un árbol que produce frutos de color rojo o amarillo purpúreo que pesan unos 450 g cuando están maduros, cuyas semillas, el cacao, tienen forma de las judía (habas o maracas), aunque también se utiliza esta expresión para referirse al fruto del cacaotero o al polvo seco de la semillas.
Los granos de cacao se fermentan, se secan y se tuestan; a continuación, se molturan y se obtiene una pasta de cacao (o licor de cacao), que mediante presión se extrae la fracción grasa líquida, que al enfriarse se llama manteca de cacao, la fracción residual del prensado es lo que se denomina la torta de cacao, que todavía conserva una proporción residual (10-20%) de manteca. Mediante molturación la torta obtenemos el cacao magro o desgrasado en polvo.
La fermentación es un proceso que confiere aroma y sabor al cacao, reduce su astringencia, el amargor, y cambia su color de púrpura a marrón, es un punto clave en la calidad del cacao, porque cada elaborador tiene en sus instalaciones levaduras autóctonas ambientales únicas, temperatura y humedad específicas, de tal forma el gusto y aroma varía según el productor.
El chocolate es el producto obtenido a partir del cacao y azúcares añadidos, debe contener materia seca total de cacao, y un porcentaje mínimo de manteca de cacao. Cuando compramos una tableta de chocolate encontraremos que el porcentaje de cacao es muy variable. Si la etiqueta indica, por ejemplo, 70 % de cacao, ese porcentaje se refiere a la proporción de cacao que tiene el producto (sin incluir los lácteos, el azúcar, los emulsionantes ni otros ingredientes añadidos).
Hay dos formas de usar el cacao para elaborar el chocolate: cacao alcalinizado y cacao no alcalinizado.
¿En qué consiste el proceso de alcalinización?
El cacao se alcaliniza con carbonato potásico a alta temperatura y presión, por regla general, se efectúa sobre los granos de cacao o la pasta de cacao. Tiene como objetivo neutralizar la acidez, oscurecer el color y disminuir el amargor suavizando su sabor. Como los holandeses fueron primeros e utilizar la alcalinización para conseguir una mejor solubilidad del cacao en polvo, se conoce como proceso holandés o "dutching". Si el cacao no se somete a este proceso conserva su color marrón con tonalidades rojizas, su gusto es más amargo y ácido. El no alcalinizado conserva mejor sus propiedades nutritivas y resulta más adecuado para los que les gusta el sabor muy amargo.
Origen del cacao
Con gran probabilidad el cacao tiene sus orígenes en las regiones tropicales de América Central y del Sur, donde las tribus indígenas comenzaron a cultivar el cacaotero. El chocolate se desconocía en Europa antes del descubrimiento del Nuevo Mundo. Los exploradores españoles fueron los descubridores del cacao, entre ellos Hernán Cortés. El cacao era tan apreciado por los aztecas, que aparte de usarlo habitualmente en bebidas, también lo utilizaban como moneda de intercambio o como bebida necesaria antes de emprender una campaña militar. Cortés, cuando probó el brebaje que los aztecas denominaban “xocolatl”, y que preparaban a base de habas de cacao, chile, especies y hierbas aromáticas, dijo: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse”
En 1534 fue cuando uno de los monjes cistercienses de la expedición de Cortés, Fray Jerónimo Aguilar, hizo llegar el cacao y la receta original para elaborarlo al abad del Monasterio de Piedra (Zaragoza), Fray Antonio de Álvaro, donde se elaboró una bebida de chocolate por primera vez en nuestro país, este chocolate a la taza fue adaptado a nuestros gustos y se le añadía azúcar, vinilla y canela para suavizar su gusto amargo. El consumo de chocolate se popularizo entre los frailes de los monasterios, hasta tal punto, que algunos disponían de una pequeña estancia llamada “la chocolatería”, donde se preparaba y degustaba esa bebida. En el Monasterio de Piedra existe una exposición permanente, “Historia del chocolate”, que muestra y narra cómo esta bebida pasó de las selvas mexicanas hasta nuestras mesas.
Productos del cacao
De los granos de cacao se obtienen los siguientes productos, que se definen de la siguiente forma según la Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo / BOE-A-2003-15599:
- Cacao, o cacao en polvo: Es el producto obtenido por la transformación en polvo de los granos de cacao limpios, descascarillados y tostados. Debe contener al menos el 20 por ciento de manteca de cacao calculado sobre materia seca. Su color puede variar desde marrón, hasta un marrón oscuro o casi negro, dependiendo del nivel de alcalinización y tostado.
- Manteca de cacao o aceite de teobroma: Es la materia grasa comestible obtenida de los granos de cacao o haba del cacao, se reconoce fácilmente por su color: ámbar en estado líquido y amarillo pálido en estado sólido. La manteca de cacao tiene un punto de fusión de entre 34 y 38ºC.
- Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado: Es el cacao en polvo desgrasado que contiene menos del 20 por ciento de manteca de cacao calculado sobre materia seca. El cacao desgrasado natural (no alcalinizado) es de un marrón claro con tonos rojizos, mientras que el cacao desgrasado alcalinizado (procesado con álcalis) es más oscuro, de un marrón intenso o incluso negro.
- Cacao rojo. Es el cacao alcalinizado específicamente tratado para lograr un color rojo intenso y profundo, muy popular para repostería.
Tipos de chocolate.
Hay múltiples formas de lo que se denomina chocolate. El diferenciar los tipos de chocolate puede resultar confuso. Vamos a intentar aclarar las características de algunos de los chocolates que nos podemos encontrar en el mercado.
- Chocolate negro. Este debe contener un mínimo de 35 % de materia seca total de cacao del cual un 18 por ciento como mínimo será manteca de cacao, y un 14 por ciento como mínimo materia seca y desgrasada de cacao. A partir de ese porcentaje de materia seca va aumentando el amargor de forma paulatina. El chocolate negro con un contenido del 65 al 70 % será agradablemente amargo y ligeramente cremoso, mientras que cualquier chocolate con un contenido del 80 % o superior será más quebradizo y amargo, por lo que la elección depende del gusto por el amargor.
- Chocolate con leche. Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos lácteos, lo que le da su nombre, posee una textura suave y fundente. Debe contener un mínimo del 25 por ciento de materia seca total de cacao y un 14 por ciento de extracto seco de leche. Es mucho más dulce y menos amargo que el chocolate negro, porque contiene lácteos y azúcar adicionales, es por lo tanto cremoso y dulce.
- Chocolate sin azúcar. Este tipo de chocolate también se conoce como chocolate de repostería. Básicamente, son los sólidos de cacao y manteca de cacao, sin azúcar ni lácteos añadidos. Por eso, es muy amargo y es mejor reservarlo para repostería que requiera un sabor intenso a chocolate.
- Chocolate crudo. El chocolate crudo se elabora con granos de cacao sin tostar, por lo que conserva intactos los nutrientes y antioxidantes.
- Chocolate blanco. Es el producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares y que contenga, como mínimo, un 20 por ciento de manteca de cacao y, al menos, un 14 por ciento de productos lácteos. Algunos no lo consideran chocolate, ya que al fin y al cabo, no contiene cacao, solo una fracción de este, la manteca de cacao (al menos un 20 %), además de al menos un 14 % de leche, sólidos lácteos o nata. Lo que le falta en amargor achocolatado lo compensa con cremosidad. Los chocolates blancos de mayor calidad suelen contener vainilla, pero no es un requisito.
- Chocolate en polvo. Es el producto de la mezcla de cacao en polvo y azúcares que contenga, como mínimo, un 32 por ciento de cacao en polvo.
- Chocolate a la taza. Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz, que contenga, al menos, un 35 por ciento de materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18 por ciento será manteca de cacao, y, al menos, un 14 por ciento será materia seca y desgrasada de cacao, y, como máximo, un 8 por ciento de harinas, féculas o almidones
La normativa productos de chocolate permite la adición de hasta un máximo del cinco por ciento de grasas vegetales, distintas a la manteca de cacao, siempre que dichas grasas sean equivalentes a la manteca de cacao. Conviene ir con cuidado si la etiqueta señala que contiene grasas vegetales, además de manteca de cacao, ya que las grasas vegetales que se añaden, algunas son perjudiciales para la salud como es el aceite o manteca de palma o el aceite de coco.
Ojo con los sucedáneos de chocolate, que por su presentación y aspecto pueden ser confundidos con el chocolate, en que la manteca de cacao ha sido sustituida total o parcialmente por otras grasas vegetales comestibles.
El gusto amargo que tiene el chocolate se debe principalmente a la teobromina presente en el grano de cacao, y también contribuyen en el amargor los compuestos fenólicos que se liberan durante la fermentación y el tostado. La concentración de estos compuestos amargos aumenta con el porcentaje de cacao que tiene el chocolate y que disminuye en los chocolates menos puros con azúcar y/o leche.
Efectos sobre la salud del consumo de chocolate
A continuación vamos analizar brevemente las virtudes e inconvenientes del consumo de chocolate en relación nuestra salud. Como hemos visto hay muchos tipos de chocolate y de composición muy variable, por lo que es difícil el dar un patrón homogéneo, por lo tanto haremos un análisis genérico, sin entrar en detalles. En primer lugar debemos destacar el alto valor energético de este alimento, según su composición aporta entre 450 y 600 kilocalorías por cada 100 gramos, lo que debe tenerse en cuenta si deseamos mantener el peso. Por otra parte, hay que tener en cuenta que el chocolate contiene compuestos antioxidantes tales como los polifenoles y la teobromina que es un componente que estimula la circulación sanguínea ejerciendo una acción tónica sobre el organismo.
El consumo de chocolate ha sido desaconsejado durante años por el alto contenido de grasa saturada en forma de ácido esteárico y palmítico por el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, hay un buen número de estudios de intervención nutricional que indican que el ácido esteárico no modifica la cifra de colesterol de la sangre, uno de los principales factores de riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular. Es más, varios investigaciones sugieren que el cacao y el chocolate pueden ejercer efectos beneficiosos sobre la salud del corazón porque reducen la tensión arterial, disminuyen la inflamación arterial, mejoran la función plaquetaria, aumentan el colesterol bueno o colesterol HDL y reducen la oxidación de las partículas que transportan colesterol. Este efecto beneficioso se debe, en parte, al alto contenido de flavonoides del chocolate los cuales reducen el riesgo de mortalidad cardiovascular.
La grasas saturadas ha sido consideradas como promotores de la formación de placas en las arterias, y por lo tanto, perjudiciales para la salud cardiovascular. La manteca de cacao, es la grasa derivada del cacao que se encuentran en el chocolate negro contiene un 33% de ácido oleico (el más abundante en el aceite de oliva) y 25% de ácido palmítico (abundante en el aceite de palma). Se conoce desde hace tiempo que las grasas saturadas en general tienden a aumentar el colesterol de la sangre. Sin embargo, estudios de intervención dietética llevados a cabo por el Profesor Grande Covián a mediados del siglo pasado y otros pioneros de la nutrición, ya señalaban que el ácido esteárico no aumentaba el colesterol. Este hecho ha sido confirmado en otros estudios y además la sustitución de carbohidratos de la dieta por el ácido esteárico produce una disminución de los triglicéridos. Investigaciones recientes muestran que el ácido esteárico ácido reduce el volumen plaquetario medio, y otros estudios indican que no produce efectos adversos sobre la presión arterial sistólica, e incluso se ha visto que el nivel de ácido esteárico del plasma reduce ligeramente la presión arterial diastólica.
Según lo que acabamos de comentar, el ácido esteárico tiene efectos beneficiosos o neutros sobre la presión arterial y los parámetros de la coagulación. Por otra parte, el ácido esteárico no altera los factores de riesgo cardiovasculares tales como el colesterol, e incluso cuando se sustituyen de forma isocalórica los hidratos de carbono de la dieta por ácido esteárico se reduce la cifra de triglicéridos. Por el contrario, el ácido palmítico de la manteca de cacao aumenta el colesterol plasmático y no es recomendable para la salud cardiovascular, efecto que conviene tener en cuenta.
Los flavonoides pertenecen a una clase de antioxidantes presentes en el reino vegetal denominados polifenoles. El chocolate negro contiene por término medio dos veces más flavonoides que el chocolate con leche, y los niveles de epicatequina del chocolate negro son comparables a los que se encuentran en el vino tinto o al té. Por otra parte, el contenido de fenoles y catequinas totales del chocolate negro representa 2,5 veces la que se encuentra en el chocolate con leche. Cabe destacar que los efectos biológicos de los flavonoides pueden ser superiores en los procedentes del chocolate negro, esto se debe a que la leche del chocolate con leche inhibe en parte la absorción intestinal de flavonoides. Por último, el chocolate es también abundante en el flavonoide procianidina, cuyo contenido es comparable con los niveles encontrados en las manzanas. Conviene tener en cuenta que este contenido de flavonoides será mayor cuanto más alto sea el porcentaje de cacao que tenga el chocolate.
Se conocen varios mecanismos por los cuales los flavonoides ejercen un efecto protector frente a las padecer enfermedades cardiovasculares, que incluyen acciones antioxidantes, antiplaquetaria, antiinflamatoria, así como un aumento de colesterol bueno (colesterol-HDL), reducción la presión arterial y mejora de la función endotelial. La acción antiagregante plaquetaria que tiene el chocolate depende de determinados componentes tales como la catequina y la epicatequina, los cuales ejercen una potente acción antiplaquetaria similar al efecto de la aspirina.
En resumen, el chocolate es un alimento que nos aporta una gran cantidad de energía, antioxidantes, componentes tales como la teobromina que estimulan circulación sanguínea y una acción tónica sobre el organismo. Existe una amplia evidencia científica que sugiere que el chocolate con alto contenido en cacao, superior al 70%, puede protegernos frente al riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, por todo ello constituye uno de los alimentos recomendable para las personas que realizan actividad que requiera un gran esfuerzo o practican deportes intensos, como el ciclismo o atletismo, y además nos proporciona un gusto placentero mientras lo saboreamos. Sin embargo, dado su alto contenido energético y de ácido palmítico de la manteca de cacao, conviene tomarlo en pequeñas dosis, sobre todo si no gastamos muchas calorías.
¿Qué tiene el chocolate que nos provoca un gran deleite?
Hay un gran número de personas amantes del chocolate, aunque también hay otras a las que les resulta indiferente. Probablemente, una de las cosas por lo que nos gusta del chocolate sea por la textura, la capa de grasa que recubre el chocolate y las partículas de cacao. Esta manteca de cacao al ponerse en contacto con el calor de la lengua se derrite, lo que nos produce una sensación de suavidad durante todo el tiempo que permanece en la boca. Pero, nuestro deleite no se queda con esta sensación táctil, sino que va más allá. Se han identificado más de 600 compuestos distintos en el chocolate de los cuales cerca de 70 son aromáticos y nos deleitan por su olfato.
La teobromina (o xanteosa) es un alcaloide de sabor amargo, que se encuentra en el chocolate en concentraciones importantes: entre 1 y el 4% en las semillas de cacao, por lo que un chocolate negro con un 75-80% de cacao contiene entre 2 y 5 g/Kg; en cambio el chocolate con leche solo entre 0,6 y 1,3 g/Kg; y el chocolate blanco no tiene prácticamente teobromina, porque no contiene sólidos de cacao. La teobromina posee un efecto estimulante, al igual que la cafeína pero es menos potente, es un excitante leve del sistema nervioso central, y nos mejora del estado de ánimo por su efecto sobre las endorfinas. Además ejerce un pequeño efecto diurético y vasodilatador, por lo que la teobromina se ha usado para tratar la hipertensión arterial. Hay que tener en cuenta que determinados animales, como los perros o gatos, la teobromina es tóxica por lo que se debe evitar darles de comer productos que contengan cacao.
El chocolate negro contiene una cantidad importante de triptófano (alrededor de 70 mg/100g), un aminoácido precursor del neurotransmisor serotonina, que desempeña un papel crucial en la regulación del estado de felicidad, el sueño y el apetito. Por otra parte, el triptófano también es el precursor de la hormona melatonina, que nos regular el ciclo sueño-vigilia. Es posible que, por este efecto inductor del sueño, en algunos hoteles pongan por las noches chocolatinas o bombones de chocolate sobre la cama para desearnos dulces sueños. Otro neurotransmisor presente en el chocolate es la feniletilamina, que provoca sensaciones intensas de euforia y bienestar. Esta amina bioactiva procede de dos aminoácidos, tirosina y fenilalanina, los cuales están presentes en el chocolate negro del 70% en cantidades considerables, 40 y 50 mg/100g, respectivamente. La anandamida (N-araquidonoiletanolamina), cuyo nombre ananda, significa "alegría, dicha, deleite" y amida, es otro neurotransmisor que produce sensaciones placenteras y se encuentra, también, en pequeñas cantidades en el chocolate.
Todos estos estímulos placenteros que hemos comentado quedan registrados nuestra memoria sensorial, y hace que sintamos una fuerte atracción por el chocolate, pero no es una adición, no produce “chocoholismo”, como en el caso de las drogas, más bien es una dependencia hedónica o tendencia retornar a un nivel de placer y felicidad.
¿Cómo podemos disfrutarlo sin excedernos?
El deseo de seguir comiendo de forma compulsiva, así como la acción analgésica que nos produce el chocolate, hace que su consumo se vuelve excesivo y supere nuestras necesidades energéticas. El secreto no está en prohibírnoslo, sino en saber cómo incorporarlo de forma equilibrada, para ello conviene:
- Comerlo en pequeñas porciones y saborearlo lentamente.
- No comerlo de forma compulsiva, prestar atención y no distraerse mientras lo comemos
- Seleccionar chocolates con el 70% o más de cacao, son más saludables, contienen menos azucares y aditivos añadidos.
- Siempre que sea posible acompañarlo de otros alimentos para mejorar la saciedad tales como frutas, frutos secos,
- Nunca comer chocolate como vía de escape emocional
Disfruta de este manjar en pequeñas dosis, recordando que el placer y la moderación no están reñidos.