Los puntos blancos del jamón
En el jamón y también en las cecinas suele ser frecuente observar en las lascas la presencia de unos puntitos blancos, que algunas personas creen, erróneamente, que son alteraciones del producto e incluso lo rechazan.
Puntos blancos en un jamón
Puntos blancos en una cecina
Estos puntos blancos son cristales de tirosina, un aminoácido de las proteínas que es muy importante en nuestra nutrición y es considerado semi-esencial. Este aminoácido es el menos soluble de todos, su solubilidad en agua a 25ºC es de 453 miligramos por litro, lo que significa que cuando se encuentra en un medio acuoso en que se supere esa cantidad, la tirosina precipita.
Por lo tanto, al contrario de lo que se pueda parecer, estos puntitos blancos denotan que el jamón ha perdido agua, es decir que ha tenido una reposada y larga maduración. Esto mismo ocurre en quesos muy curados en los cuales incluso al masticar se nota la rotura de los cristales de tirosina.
Los cristales o puntos blancos proceden de la rotura, mediante enzimas, de las proteínas que hace que al liberarse la tirosina, esta precipite durante el proceso de maduración del jamón como consecuencia de su baja solubilidad. Si el jamón está poco curado y contiene mucha agua la tirosina no precipita, y por tanto, no aparecen estos puntos blancos.
También la acción de los microorganismos (mohos y levaduras) implicados en la “curación” del jamón, presentes en las bodegas y secaderos, contribuyen a la liberación de tirosina, ya que estos producen también rotura de las proteínas y síntesis de aminoácidos. El incremento de aminoácidos libres en la carne o en el queso se traduce en una mejora del sabor.
La presencia de puntos blancos en el jamón es considerada por los expertos como un aval de calidad, fruto de una curación apropiada y maduración optima en bodega. Se puede afirmar que la presencia de tirosina en el jamón, es decir los puntos blancos, constituye un biomarcador fácil de observar e indicativo de la calidad del producto, es decir “un marchamo de calidad”.
Muy importante. No confundir estos puntos blancos internos del jamón de cristales de tirosina con los que a veces aparecen en las zonas externas que son de ácaros, como los que aparecen en la siguiente fotografía.
La aparición de estos ácaros suele ser consecuencia de un mal control de la humedad y temperatura en salas de curación mal ventiladas. Quiero recordar que los ácaros nos pueden provocar reacciones alérgicas, que pueden llegar a ser graves.
Es relativamente fácil distinguir los ácaros de los cristales de tirosina, basta para ello observarlos con detenimiento y si notamos que se mueven es que son de ácaros vivos. Si su aspecto es parecido al serrín y el color tiende a marrón se trata de ácaros muertos y de sus excrementos. Si cuando abrimos la pieza de jamón, o con “la cala”, notamos un olor nauseabundo nos tiene que hacer sospechar de la presencia de ácaros que han invadido la parte interior del jamón y debemos rechazarlo.
Disfruta del jamón que tenga puntos blancos internos y rechaza el que tenga puntos externos parecidos al serrín.