Sabor o flavor. Una sensacion global
Decía el crítico gastronómico francés Jean Anthelme Brillat-Savarin en su libro “Physiologie du goût” publicado en 1826: “El olor y el sabor no son más que un solo sentido, cuyo laboratorio es la boca y cuya chimenea es la nariz…”.Efectivamente, los humanos tenemos una sensación global que involucra a dos de nuestros sentidos, el gusto y el olfato.
Sin el olfato no podemos tener una degustación completa. Los unificamos en un mismo acto. Las señales que le llega al cerebro desde las papilas gustativas de la boca, y las que le llegan de los olores a través del epitelio olfativo de nariz confluyen en el mismo centro cerebral, concretamente en la parte media del lóbulo temporal del cerebro.
No existe en español ninguna palabra apropiada para describir la sensación global producida por los sentidos del gusto y el olfato. Algunos sugieren usar para ello la palabra sabor, pero solo añade más confusión porque gusto y sabor se confunden a menudo. Sabor se considera sinónimo de gusto, según la RAE es la “sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto”. Los ingleses usan “flavour” para describir la combinación de gusto (taste) y olfato (smell), por lo que Asociación Española de Normalización y Certificación AENOR, ha adoptado, sin más, el anglicismo “flavor”, que resulta horrisonante, pero que es algo menos confuso que sabor.
Se calcula que, aproximadamente el 60% de lo que degustamos está conformado por el olfato el resto por el gusto. La importancia de esta sensación la observamos cuando estamos acatarrados y nuestra membrana nasal, al estar irritada, borra el olfato, disminuyendo drásticamente el sabor de lo que comemos. Si nos tapamos la nariz no percibimos la sensación del “gusto”. Instintivamente, sin darnos cuenta, nos tapamos la nariz o dejamos de respirar, cuando no queremos percibir un determinado gusto. Esta propiedad también es usada por las madres, que tapan la nariz al niño con sus dedos para conseguir que se tome un jarabe que sabe mal, de esta forma éste lo ingiere sin rechistar.
Las papilas gustativas que tenemos en la superficie dorsal de la lengua identifican el sabor y los receptores de la mucosa nasal se comunican con terminaciones nerviosas e identifican el olor. Ambas informaciones se comunican al cerebro, el cual la integra la información para que reconozcamos el flavor. Al masticar los alimentos, los desmenuzamos y con el calor de la boca se desprenden compuestos volátiles que durante las expiraciones pasan a la nariz. Los aromas que llegan a la nariz por esta ruta retro-nasal son percibidos como una sensación oral y no nasal, y lo denominamos ilusión gusto-olor, es el sabor o flavor. La mejor captación de aromas se realiza a través de la vía retronasal, es decir, mediante el conducto que une el fondo de la garganta con la nariz.
Los sabores sencillos, como el dulce, salado, ácido o el amargo, se pueden reconocer sin el sentido del olfato. Sin embargo, para identificar sabores más complejos, como el del vino, café, las fresas o peras, es necesario usar tanto del sentido del gusto como del olfato.
Los catadores conocen la persistencia en la garganta del gusto y la fragancia (boca y nariz conjuntamente), estos denominan retrogusto, postgusto o persistencia al conjunto de aromas, sensaciones y señales que un determinado alimento o bebida nos deja en boca, garganta y nariz una vez lo hemos tragado. Se calcula esta persistencia contando los segundos que dura esta sensación. Se mide en caudalias (palabra que deriva del latín “cauda”, cola). Una caudalia equivale a un segundo (s) de persistencia.
Los vinos con mucho cuerpo, estructura y potencia suelen contar con un retrogusto medio o largo. Cuanto más larga sea éste retrogusto, por lo general mayor será la calidad del vino. Decimos que un vino es corto si su persistencia es menor a 2 s (dos caudalias) , mediano si dura 3-5 s, largo entre 6-8 s y muy largo si persiste más de 9 s. Los vinos vulgares duran menos de 2 s, los muy buenos unos 15 s. Por regla general el retrogusto de los quesos suele ser superior a la de los vinos, si un queso permanece en la boca-nariz menos de tres segundos decimos que es breve; medio, si lo hace entre 10 y 15 s y largo si persiste más tiempo. El hecho de que el queso tenga más persistencia que el vino es una de las razones para que un vino aumente de calidad tomándolo con queso, y está relacionado con el del dicho “que no te lo den con queso”. Cabe mencionar que en el retrogusto es cuando resaltan las mejores y peores sensaciones, algo que nos permite en un vino identificar sus virtudes y defectos. Por ejemplo si un vino esta picado cuando más lo notaremos será en el retrogusto.
El olfato y el gusto en personas mayores
El envejecimiento afecta no solo a la vista y al oído, sino que se ven deteriorados todos los sentidos. Al alcanzar una edad de 50-60 años la capacidad saborear empieza a disminuir gradualmente. Las membranas que recubren la nariz se vuelven más delgadas y más secas como consecuencia de la menor producción de moco en la nariz, se produce pérdida de terminaciones nerviosas y un deterioro de los nervios implicados en el olfato. Las personas mayores todavía pueden detectar olores fuertes, pero la detección de olores sutiles les resulta más difícil.
Tenemos alrededor de 10.000 papilas gustativas, pero a medida que envejecemos, su número disminuye, y además las que quedan son menos sensibles. Estos cambios tienden a reducir la capacidad de saborear lo dulce y lo salado, sin embargo no afecta tanto a los sabores agrio y amargo. Por lo tanto, algunos alimentos, para estas personas tiendes a tener un sabor amargo o agrio.
Consecuencia de que tanto el gusto como el olfato trabajan juntos, y estos disminuyen con la edad, muchos alimentos resultan insípidos a las personas mayores. Nuestra boca produce menos saliva a medida que se envejece por lo que tiende a estar seca con más frecuencia, con lo que se reduce aún más la capacidad del gusto. Asimismo, ciertas enfermedades, la exposición a contaminantes en el aire, o el tabaquismo aceleran la pérdida de los sentidos del gusto y del olfato. Por otra parte, muchas personas mayores, como consecuencia de la mayor frecuencia de patologías necesitan tomar fármacos, y algunos presentan como efecto secundario la sequedad de la boca.
Si no se tienen en cuenta todas estas circunstancias, las personas mayores tienden a comer menos y a seleccionar determinados tipos de alimentos. En consecuencia, su nutrición no llega a satisfacer las necesidades y, si padecen algún tipo de trastorno o enfermedad, su estado físico empeora todavía más. Por lo que es aconsejable, que si notan este efecto, deben cambiar la forma de preparar los alimentos y en especial la de condimentarlos.